不久前，精釀啤酒個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》停止征求意見(jiàn)，距離該標(biāo)準(zhǔn)的公布又近了一步。可能有人對(duì)“工坊啤酒”這個(gè)名詞有點(diǎn)陌生，實(shí)際上也就是精釀啤酒，只是Craft Beer兩種不同的翻譯。
在消費(fèi)升級(jí)的背景下，精釀啤酒以其、個(gè)性化的特性成為不少企業(yè)拯救啤酒市場(chǎng)頹勢(shì)的利器。
盡管去年我國(guó)精釀啤酒消費(fèi)量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足啤酒總銷量的一成，但年市場(chǎng)增速已高達(dá)40%，發(fā)展前景極為廣闊。青島、燕京等一類工業(yè)啤酒生產(chǎn)企業(yè)均為精釀啤酒開(kāi)設(shè)了新的生產(chǎn)線；樂(lè)惠這類啤酒釀造設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)也早早入局精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)，收購(gòu)英國(guó)精釀啤酒設(shè)備制造商的全部技術(shù)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)，推動(dòng)自身精釀啤酒生產(chǎn)設(shè)備的生產(chǎn)。
《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》的定義指出，工坊啤酒是由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過(guò)程中，不添加與調(diào)整啤酒風(fēng)味無(wú)關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點(diǎn)突出的啤酒。可見(jiàn)，精釀啤酒生產(chǎn)設(shè)備的一個(gè)重要特點(diǎn)是小型。那么我們就來(lái)講講對(duì)啤酒頗為重要的發(fā)酵環(huán)節(jié)及所需要的設(shè)備。
發(fā)酵是區(qū)分工業(yè)啤酒與精釀啤酒的重要手段之一。工業(yè)啤酒為加快啤酒的生產(chǎn)效率，只需一周即完成發(fā)酵流程，這種發(fā)酵并不充分，故而工業(yè)啤酒的顏色味道通常較為寡淡。而精釀啤酒為確保發(fā)酵充分通常需要1-2個(gè)月左右的時(shí)間，充分的發(fā)酵讓各類原料的風(fēng)味充分融合，且自然發(fā)酵產(chǎn)生的CO2細(xì)膩持久，口感上佳。
可以看到精釀啤酒的發(fā)酵過(guò)程較為漫長(zhǎng)，需要發(fā)酵罐長(zhǎng)時(shí)間維持在穩(wěn)定狀態(tài)下。一旦發(fā)酵過(guò)程中溫度、壓力等發(fā)生變化，則容易出現(xiàn)啤酒酵母的大量死亡進(jìn)而影響發(fā)酵進(jìn)程。當(dāng)前，全自動(dòng)發(fā)酵罐可以將溫度控制在±0.2℃之內(nèi)，且氣動(dòng)閥自動(dòng)調(diào)節(jié)空氣流量，避免因?yàn)槿藛T離開(kāi)造成的溫度變動(dòng)不被察覺(jué)。
此外精釀啤酒發(fā)酵完成后不會(huì)進(jìn)行殺菌處理，故而生產(chǎn)過(guò)程中的清潔衛(wèi)生需要時(shí)刻保持，要求發(fā)酵罐自身內(nèi)部*。在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵罐有循環(huán)滅菌、在位滅菌、離位滅菌等多種方式可供選擇，且內(nèi)部安裝的無(wú)菌系統(tǒng)可確保呼吸氣孔、正壓發(fā)酵系統(tǒng)的無(wú)菌。據(jù)悉，有的發(fā)酵罐還配備有火焰接種口，取樣閥、罐底閥等部位也可隨時(shí)進(jìn)行滅菌。
而在生產(chǎn)完成后，可安裝高壓旋轉(zhuǎn)多維清洗器，這一設(shè)備適應(yīng)各類中小型罐體清洗，噴頭在壓力作用下噴射出高溫水對(duì)罐體進(jìn)行清洗。同時(shí)內(nèi)部的齒輪結(jié)構(gòu)使其能夠自由公轉(zhuǎn)和自傳確保不會(huì)遺漏罐體的任何部位。針對(duì)發(fā)酵罐的外部，可使用高壓蒸汽清洗機(jī)進(jìn)行清潔，避免外部污漬的無(wú)意中帶入。
在會(huì)品酒的人眼里，精釀啤酒不同于工業(yè)啤酒千篇一律的口感，具有或順滑流暢、或厚重回甘、或濃烈醉人的別樣滋味。為迎合這些人對(duì)高品質(zhì)啤酒的需求，精釀啤酒生產(chǎn)時(shí)候所需的小型啤酒生產(chǎn)設(shè)備還需提升設(shè)備自身性能，加強(qiáng)對(duì)精釀啤酒生產(chǎn)需求的把控。
